Dans un restaurant ou une pâtisserie, le temps est compté. Améliorer ses performances en cuisine et son organisation permet non seulement de gagner un temps précieux, mais aussi de réduire ses coûts. De ce fait, il est clair qu’un résumé de chacune de vos recettes est précieux et ce, qu’il s’agisse des anciennes ou celles qui sont encore en cours de création.
L’outil idéal pour régler la situation dans une cuisine professionnelle est la fiche technique de recette de cuisine. Elle rassemble tout ce qu’il y a à savoir dans une recette et permet une meilleure visualisation du travail. Nous en faisons le point à travers ces quelques lignes.
Qu’est-ce qu’une fiche technique de cuisine et que contient-elle ?
Désignée de fiche technique de recette ou fiche technique de cuisine, cet outil est un document rassemblant toutes les connaissances propres à une recette de cuisine précise. Elle se divise généralement en plusieurs éléments que nous détaillons ci-dessous :
Les éléments d’identification de la recette
Cette première catégorie sert, comme son nom l’indique, à identifier la recette à l’aide d’un nom ou d’un libellé. C’est là que l’on distingue si la fiche technique est destinée à l’effectif (en interne) ou aux clients pour la communication (en externe).
On peut aussi y ajouter un code d’identification, la date de création, ou encore la catégorie de la recette.
Les visuels de la fiche technique
Pour plus de clarté, il est possible d’ajouter des images (pour le dressage par exemple) ou des schémas explicites. Si la fiche technique est numérique, elle peut contenir une ou plusieurs vidéos.
Les données nutritionnelles et allergéniques
Les informations nutritionnelles et allergéniques sont importantes et utilisées dans différents documents utiles tels que les tableaux des allergènes et l’étiquette INCO.
Les indicateurs alimentaires
Parmi les indicateurs synthétisant les apports nutritionnels, il y a :
- Le système SENS ;
- Le Nutri-Repère ;
- Le Nutriscore ;
- Le Traffic-light labelling.
La composition de la recette
Cette catégorie englobe non seulement les ingrédients de la recette, mais également les sous-recettes qui la composent. On y précise aussi les quantités et éventuellement les unités de mesure. Dans le cas d’une fiche technique de tout un plat, il est important de mentionner le nombre de couverts ou de portions que la quantité des ingrédients permet.
Les étapes de la recette
Ici, seront mentionnées toutes les étapes à suivre pour la réalisation de la recette ainsi que le temps qu’il faut pour le faire. Par exemple, on peut y trouver la préparation, la constitution, la réservation, la cuisson (et éviter l’effet de Maillard), le dressage et/ou l’emballage.
Les paramètres financiers de la recette
En plus de structurer les informations et de permettre un entretien facile, la fiche technique sert à l’évaluation des coûts. Ainsi, on peut y indiquer les prix des ingrédients, le coût de la main d’œuvre, ainsi qu’une marge bénéficiaire.
Les autres informations
Certaines données structurantes peuvent concerner un établissement et pas un autre. Ainsi, on peut trouver dans cette catégorie des informations relatives à des labels particuliers, des statuts, des logos ou encore des pense-bêtes.
Les consommables de la recette
Il s’agit d’éléments consommables mais non-alimentaires tels que les emballages, le papier de cuisson, etc.
Le matériel utilisé pour la recette
Par définition, le matériel n’est pas consommé lors de la réalisation d’une recette mais juste utilisé. En conséquence, ce n’est pas une charge mais un investissement.
Quelle est l’utilité d’une fiche technique de cuisine ?
Il faut savoir que la fiche technique ne profite pas seulement au cuisinier mais aussi au gestionnaire.
L’intérêt de la fiche technique en cuisine
La fiche technique de recette de cuisine va permettre au cuisinier de savoir exactement les quantités de matières premières qu’il doit se procurer et éviter tout gaspillage. Quel que soit le nombre de personnes en cuisine, chacun saura ce qu’il faut faire en lisant la fiche technique sans perdre son temps ou celui de ses collègues.
Elle constitue ainsi une base commune en cas de besoin de réajustement et donc un gain de temps considérable.
L’intérêt de la fiche technique de cuisine pour un gestionnaire
D’autre part, la fiche technique de cuisine est utilisée par le gestionnaire de l’entreprise et lui permet :
- Un ajustement précis des coûts de revient par recette et par couvert ;
- Une estimation et une base pour la fixation des prix de vente unitaire de chaque plat ;
- Un contrôle de production en cuisine ;
- Une vérification de la qualité de l’exécution ;
- Un contrôle de gestion qui réduit le gaspillage au minimum.
Quelles sont les étapes pour établir une fiche technique de cuisine ?
Maintenant que les différentes composantes de la fiche technique sont claires, nous pouvons nous baser dessus pour déterminer comment établir ce document.
La première étape est de dresser la liste des ingrédients et des matières premières que nécessitent la préparation de la recette en question. Il est alors possible de les noter sur un carnet ou sur une feuille Excel. Mais nous vous conseillons de déterminer préalablement le nombre de couverts ou de portions que ces ingrédients vous permettent de préparer.
Ensuite, calculez par unité la quantité de matières premières pour chaque ingrédient. Puis, en vous basant sur les quantités des ingrédients qui vous ont été livrées par les fournisseurs, établissez l’unité de prix de chaque ingrédient que vous aurez noté précédemment.
La quatrième étape consistera à déterminer le prix de revient de votre recette (qu’elle constitue un plat en elle-même ou pas). Pour cela, vous multiplierez le prix de chaque ingrédient à l’unité par la quantité nécessaire pour la recette. Ensuite, vous devrez ajouter les coûts forfaitaires des ingrédients que vous utilisez souvent mais dont la mesure est difficile comme les épices et les condiments.
Par la suite, il faudra déterminer le prix de ventre hors taxes (HT), soit en rajoutant le taux de TVA afin d’obtenir le prix de vente. Pour cela, il existe plusieurs méthodes dont celle du « cost food ». Ceci vous permettra de connaître la marge que vous réalisez par plat ou portion ainsi que le coefficient de marge.
Comment calculer le prix de revient d’une recette de cuisine ?
Voici un moyen simple de calculer vos coûts :
- Écrire tous les ingrédients d’une recette
- Déterminez le coût total de chaque ingrédient
- Indiquez combien de grammes de chaque ingrédient vous avez dans la recette.
- Divisez le coût total de l’ingrédient par le nombre de grammes de chaque ingrédient.
Cela semble beaucoup plus compliqué que cela ne l’est. Par exemple, supposons que vous achetiez un sac de riz de 5kg en vrac. Le sac coûte 10 euros, soit 2€ par kilogramme.
Si la recette demande 100 grammes de riz, vous devez diviser 2€ par 1000g multiplié par 100
Vous dépenseriez 0,2 € de riz par assiette.
Vous allez passer en revue chaque ingrédient de la recette et calculer le coût de chaque ingrédient par assiette. Additionnez tous les coûts des ingrédients pour obtenir le coût par assiette.
Bien sûr, vous pouvez utiliser la mesure que vous voulez. Si vous utilisiez des onces, des dollars, des centilitres … Mais il ne s’agit que du coût du repas proprement dit.
Le coût idéal des aliments se situe entre 28 % et 35 % du prix du menu. D’autres coûts sont également à prendre en compte tel que :
- Coûts du serveur
- Coûts des services publics
- Frais de cuisine
Le calcul du coût des aliments n’est qu’une partie du processus, car les coûts sont nombreux dans un restaurant.
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