La cuisine est un domaine complexe autant pour la diversité des aliments qui peuvent y être utilisés que pour les réactions chimiques qui ont tendance à se produire lors de certaines méthodes de cuisson, de refroidissement ou encore de fermentation. Dans ce cadre, lorsqu’on va cuire un aliment à une température spécifique, une certaine réaction va intervenir du nom de la réaction de Maillard et qui peut constituer un problème pour notre organisme en cas d’ingestion. Nous allons donc aborder ici les particularités de cette réaction, son impact sur le marché agroalimentaire, ainsi que les dangers qu’elle peut comprendre.

Définition et premières spécificités de la réaction de Maillard

La réaction de Maillard est un phénomène qui survient essentiellement pendant l’étape de cuisson des aliments et se trouve être partiellement responsable de la couleur brune que va prendre la viande et des arômes qui vont se créer lors de l’opération. En effet, les acides aminés et autres sucres simples forment dès lors des molécules inédites qui se combinent entre elles sous forme de chaines, permettant par la suite de refléter la lumière ce qui nous donne après coup l’image d’un brunissement.

En réalité, la réaction de Maillard n’est pas unique, mais comporte plusieurs réactions en elle dues à l’interaction continue des acides aminés ainsi que des sucres présents à la base, qui créent à leur tour de nouvelles molécules donnant des arômes plus ou moins forts. Bien qu’infime, c’est bel et bien une petite partie des molécules composées qui arrive à donner le goût distinct de la viande grillée.

Précisions sur le fonctionnement de la réaction de Maillard

A température ambiante comme dans n’importe quel mode de cuisson, la réaction de Maillard peut avoir lieu pratiquement dans chaque condition. En ce qui concerne la vitesse d’activation de la réaction, celle-ci peut quant à elle être impactée par plusieurs facteurs, tels que :

  • Le taux de pH ;
  • La température de l’aliment ;
  • La composition en eau.

Ces variations dans la vitesse de réaction peuvent influer plus ou moins grandement dans les types d’arômes (recette de poids du cap) qui peuvent se dégager à la fin de la cuisson.

precisions fonctionnement reaction de maillard

C’est notamment pour cette raison que la viande n’aura pas le même goût en fonction de si elle est grillée, rôtie, bouillie ou encore frite. Ainsi, dans une composition où le pH est alcalin sera plus favorable à la réaction, tandis qu’un milieu acide rendra le brunissement moins actif.

Etapes du procédé

En règle générale, la réaction de Maillard passe par 4 étapes précises commençant par la condensation de Maillard puis le réarrangement d’Amadori, la déshydratation modérée et enfin la synthèse d’une mélanoïdine. Plus en détail, ce sont les acides aminés actifs dans les aliments composés de protéines qui, en interagissant avec le glucose et le fructose, activent une réaction chimique qui va modifier dans un certain sens leurs propriétés naturelles.

Intérêt de la découverte

Bien qu’elle ne soit pas encore intégralement comprise et maîtrisée, la réaction de Maillard a permis une gigantesque avancée dans le domaine de l’agro-alimentaire, étant donné qu’elle a donné une bien meilleure compréhension des processus qui ont lieu pendant la cuisson des aliments. Cela a notamment permis de développer un contrôle plus précis sur la conservation des produits alimentaires, les goûts qu’ils pouvaient offrir ainsi que leur aspect extérieur. C’est de cette manière qu’en procédant à des changements minimes dans l’environnement des aliments, il est possible d’impacter des composants concrets de ces derniers. Pour garder un controle sur la recette entière, une fiche technique de cuisine peut être un atout important

Quelles sont les répercussions de la réaction de Maillard sur la santé ?

Il est possible de noter un grand nombre d’incidences et de conséquences, plus ou moins complexes ou graves, que peut impliquer la réaction de Maillard dans son modèle de fonctionnement sur les cuissons d’aliments. Sur le plan de la nutrition, la réaction développe une perte relativement conséquente des acides aminés, ce qui explique en partie pourquoi il est plus conseillé de manger des légumes crus plutôt que cuits ou encore frits.

repercussions reaction de maillard sur sante

Des molécules comme la Vitamine C vont par exemple être dégradés dès l’arrivée à une température qui dépasse les 60°C. De manière générale, la majorité des vitamines présentes dans les fruits et légumes finissent par disparaitre dès une température de 90°C.

Risques possibles

Le changement de couleur qui peut arriver aux aliments par le biais de la réaction de Maillard pendant la cuisson, et qui va du brun clair au noir ne modifie pas uniquement la coloration mais aussi d’une création d’acrylamide. Cette molécule est par ailleurs reconnue comme pouvant être cancérigène en plus d’impliquer des risques de lésion au niveau des tissus nerveux. De ce fait, plus les aliments sont cuits, plus la valeur de cette molécule augmente et par la même occasion ses risques aussi.

Températures de dégradation

Lors de la cuisson, chaque palier de température peut inclure un certain stade de dégradation ou de transformation de certaines molécules. Entre 40 et 70°C, on pourra observer la destruction des huiles et le début de destruction de la vitamine C. Entre 70 et 95°C ce sera autour des vitamines B et E ainsi que l’oxydation des acides gras. Une fois arrivée à une température de 120°C, ce seront les vitamines B2, E ainsi que PP qui finiront par être définitivement dégradées. Et c’est vers les 250°C que les molécules mutagènes seront les plus susceptibles d’apparaitre.

Comment cuire sa nourriture pour éviter la réaction de Maillard ?

Si l’on se fie aux études actuelles, il n’existe pas réellement de trace de molécule d’acrylamide dans les aliments qui ont été préalablement bouillis, cuits à la vapeur ou bien même pochés. De façon générale, il est de plus conseillé de ne pas cuire outre mesure les aliments quelle que soit la méthode employée.

Les cuissons longues à basse température sont également une bonne alternative pour éviter la formation d’acrylamides étant donné que ces molécules ne sont produites qu’à partir d’une température assez élevée. De plus, ce mode de cuisson, offre une meilleure conservation des nutriments importants, comme les sels minéraux ou les oligo-éléments sans compter qu’il ne comporte pas de matières grasses ajoutées.

Article traitant de la réaction de Maillard.

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